MANGIARE LA PASTA LA SERA FA DIMAGRIRE?
INTERVISTA AL PROF. ANTONIO MALORNI UNA DIETA PER
TORNARE IN FORMA
Il prof. Antonio Malorni, scienziato di fama internazionale, nativo di
Raviscanina, già dirigente di ricerca del CNR e direttore dell’Istituto Nazionale
di Scienze dell’Alimentazione, è docente di “Metodologie per la determinazione
della qualità alimentare” presso il corso di laurea in Biotecnologie
Industriali e Agroalimentari dell’Università SUN di Caserta. A lui, partendo da
notizie recentemente circolate sulla stampa, abbiamo rivolto 10 domande su
alcuni aspetti particolari della migliore alimentazione.
Abbiamo sempre sentito dire dagli esperti che i carboidrati devono
essere mangiati a pranzo perché altrimenti non vengono smaltiti e vanno ad alimentare
una riserva di grasso.
Oggi una nuova ricerca sostiene che invece “durante il riposo notturno
gli zuccheri vengono temporaneamente immagazzinati per essere poi rimessi in
circolo, sotto forma di glucosio, nel
corso della giornata, specialmente quando serve energia per fare uno sforzo
fisico”. È così?
È necessario innanzitutto premettere e chiarire che la Scienza è una
attività umana e come tale, anche se è forse la più importante, si muove lungo
un continuo progresso in modo che i suoi contenuti non sono verità assolute,
fissate una volta per tutte, ma verità in continua evoluzione, che possono
subire anche capovolgimenti radicali. Malgrado questo sia chiaro a tutti,
soprattutto agli scienziati, tuttavia viviamo in un’epoca di fiducia dogmatica
nei confronti della Scienza e a volte nuovi risultati sperimentali, anche se
preliminari, dati acriticamente in pasto al grande pubblico possono creare
sconcerto. È proprio questo il caso del lavoro apparso il 7 aprile
2011 sulla rivista Obesity, nel quale si riporta una prima osservazione
relativa al fatto che una dieta ipocalorica somministrata a 78 poliziotti in
sovrappeso ha dato migliori risultati nel gruppo al quale i carboidrati sono
stati forniti con la cena. Gli Autori del lavoro sono i primi a scrivere che si
tratta di risultati preliminari che richiedono ulteriori studi per confermare e
chiarire il meccanismo attraverso il quale un approccio dietetico così
semplice, come quello di spostare i carboidrati nel pasto della sera, comporti
un migliore senso di sazietà e un miglioramento delle risposte antropometriche,
quale la riduzione della circonferenza addominale, e di quelle metaboliche,
quale una serie di parametri desumibili dall’analisi del sangue, rispetto alla
dieta con una distribuzione più convenzionale di nutrienti. È indubbio che tale
risultato confligga con il modello di corretta alimentazione che era stato
elaborato sulla base delle precedenti conoscenze e anche che saranno necessarie
altre ricerche per elaborare un nuovo modello che meglio spieghi i dati
sperimentali scoperti con questo lavoro.
È così importante il momento della giornata in cui si consumano
determinati alimenti?
Alla luce dei risultati di questo primo lavoro sembrerebbe di sì e il
condizionale è d’obbligo, perché non bisogna dimenticare che in questo caso si
è trattato di una dieta ipocalorica in soggetti in sovrappeso per i quali
bisognerebbe escludere una modificazione anche delle condizioni di stress, che,
come è noto, ha una sua influenza sulla questione. Bisognerebbe dimostrare che
anche nel caso di diete normocaloriche in soggetti normali si possono
evidenziare dei vantaggi simili spostando alla sera il consumo dei carboidrati.
Per non parlare poi degli atleti, specie quelli che si sottopongono ad uno
sforzo continuo e prolungato, come i ciclisti, i fondisti e gli stessi
calciatori, per i quali sono stati studiati regimi dietetici particolari.
Un’altra opinione comune era che
mangiare pasta di sera potesse ostacolare il sonno. È vero?
Opinioni comuni a tale proposito ce ne sono per tutte le “ideologie”.
Personalmente ritengo che l’unica cosa che possa ostacolare il sonno notturno
sia il mangiare e il bere troppo. La cena la sera deve essere la più leggera
possibile in relazione alla nostra attività fisica giornaliera. Inoltre, l’ora
della cena non dovrebbe cadere dopo le 20,00.
In che modo la pasta potrebbe
addirittura far dimagrire e ridurre la circonferenza addominale?
Secondo lo studio pubblicato dai ricercatori di Gerusalemme l’apporto di
carboidrati complessi con la cena influenza il metabolismo del glucosio che si
ottiene dalla loro digestione. Come è
noto, in assenza di patologie, la glicemia oscilla in uno stretto intervallo di
concentrazione, perché c’è un meccanismo omeostatico che crea un equilibrio tra
produzione endogena di glucosio da parte del fegato e il suo consumo da parte
sia di tessuti insulino-sensibili, come quello muscolare, sia di tessuti nobili
non insulino-sensibili, come cervello, cuore e reni. L’introduzione di
carboidrati complessi con la cena comporta probabilmente un temporaneo
immagazzinamento del glucosio nel fegato durante il riposo notturno e il suo
rilascio dopo il risveglio per far fronte alle varie richieste di energia poste
dalle attività diurne. Probabilmente ciò potrebbe portare ad una migliore
utilizzazione del glucosio, almeno nei soggetti in sovrappeso, con una
conseguente riduzione della circonferenza addominale in condizioni di dieta
ipocalorica.
Nella ricerca di parla di una modifica favorevole della secrezione degli
ormoni leptina e adiponectina. Di che cosa si tratta?
L’equilibrio del glucosio, al quale ho fatto riferimento nella
precedente risposta, è regolato soprattutto dall’ormone pancreatico insulina. Ci sono delle
condizioni fisio-patologiche nelle quali l’insulina esercita un effetto
biologico inferiore a quello atteso sul meccanismo di equilibrio del glucosio.
In questo caso si parla di insulinoresistenza o bassa sensibilità insulinica.
Nel nostro organismo ci sono anche gli ormoni leptina e adiponectina, che sono
secreti dalle cellule del tessuto adiposo bianco e i cui livelli nel sangue
sono correlati alle condizioni fisio-patologiche che hanno determinato
l’insulino-resistenza. Ad esempio, negli individui obesi si trovano nel sangue
alti livelli di leptina che, anche se in eccesso, non riesce più a svolgere la
sua funzione di controllo delle riserve di grasso e si con- tinua ad
ingrassare. In analogia con l’insulina anche in questo caso si parla di
leptina-resistenza. Il cambiamento dello stile di vita, come può essere
considerata una efficace dieta ipocalorica, tipo quella utilizzata nello studio
in questione somministrata a soggetti in sovrappeso, migliorando le condizioni
fisio-patologiche dei soggetti trattati, riducendo l’insulino-resistenza e la
leptino-resistenza può produrre un riequilibrio della secrezione degli ormoni
citati, che tornano a svolgere una funzione più vicina a quella delle
condizioni di normali. Ecco perché nella ricerca si parla di una modifica
favorevole della secrezione dei due ormoni. Bisogna, però, tenere presente che
un regime ipocalorico troppo aggressivo provoca, in particolar modo nei
soggetti non affetti da leptinoresistenza, squilibri ormonali che possono
influenzare diversi organi e il loro sviluppo. Perciò è seriamente sconsigliato
il fai da te.
Questo aspetto deve essere seriamente valutato dalle persone che
identificano il proprio status sociale e la propria felicità solamente con il
proprio aspetto fisico. In effetti, il mantenimento e il raggiungimento del
peso corporeo ideale richiedono un notevole sforzo culturale.
Insomma, lei
consiglierebbe pasta e pane di sera?
Alla luce dei risultati della ricerca pubblicata per il momento nell’-
ambito di una dieta ipocalorica consiglierei un pasto ricco in carboidrati la
sera solo a soggetti adulti in sovrappeso senza particolari problemi
metabolici. Per i soggetti giovani in sovrappeso forse una dieta ipocalorica
bilanciata sarebbe da preferire per evitare l’insorgere di problemi carenziali.
Se si accetta di mangiare carboidrati di sera, quali sono i più
consigliabili per chi sta cercando di controllare il peso?
Pasta, pane, riso o patate? E
soprattutto, in quali quantità? E con quali condimenti?
Non conoscendo i menù utilizzati nello studio né la quantità di fibre
della dieta, direi che sarebbero preferibili nell’ordine: pasta, riso, patate
possibilmente cotte con la buccia (mai patate fritte), pane di grano duro
semi-integrale. Trattandosi, poi, di una dieta ipocalorica non dovrebbe essere
superata la quantità di 80 grammi di pasta o riso conditi con sugo di pomodoro.
Ma, naturalmente, dipende dalla quantità degli altri alimenti utilizzati per
disegnare una dieta bilanciata.
Se questa ricerca si conferma attendibile, come dobbiamo rivedere le
nostre abitudini alimentari? Come è meglio distribuire i diversi pasti
nell’arco nella giornata?
Questa ricerca sicuramente ne
indurrà altre per chiarire i diversi aspetti della questione e non è
improbabile che per alimentarci meglio potremmo essere costretti a rivedere
anche abitudini consolidate da tempo. Come, poi, dovremo alimentarci è un po’
prematuro per fare previsioni.
La pasta è adatta anche alle persone sedentarie?
Le persone che fanno vita sedentaria non devono mangiare cose
diverse: devono solo mangiare di meno.
In definitiva, quindi, pasta di sera per dimagrire è corretto?
Così pare per chi è in sovrappeso e non ha particolari malattie che
creano controindicazioni.