MANGIARE LA PASTA LA SERA FA DIMAGRIRE?

INTERVISTA AL PROF. ANTONIO MALORNI UNA DIETA PER TORNARE IN FORMA

 

Il prof. Antonio Malorni, scienziato di fama internazionale, nativo di Raviscanina, già dirigente di ricerca del CNR e direttore dell’Istituto Nazionale di Scienze dell’Alimentazione, è docente di “Metodologie per la determinazione della qualità alimentare” presso il corso di laurea in Biotecnologie Industriali e Agroalimentari dell’Università SUN di Caserta. A lui, partendo da notizie recentemente circolate sulla stampa, abbiamo rivolto 10 domande su alcuni aspetti particolari della migliore alimentazione.

Abbiamo sempre sentito dire dagli esperti che i carboidrati devono essere mangiati a pranzo perché altrimenti non vengono smaltiti e vanno ad alimentare una riserva di grasso.

Oggi una nuova ricerca sostiene che invece “durante il riposo notturno gli zuccheri vengono temporaneamente immagazzinati per essere poi rimessi in circolo, sotto  forma di glucosio, nel corso della giornata, specialmente quando serve energia per fare uno sforzo fisico”. È così?

È necessario innanzitutto premettere e chiarire che la Scienza è una attività umana e come tale, anche se è forse la più importante, si muove lungo un continuo progresso in modo che i suoi contenuti non sono verità assolute, fissate una volta per tutte, ma verità in continua evoluzione, che possono subire anche capovolgimenti radicali. Malgrado questo sia chiaro a tutti, soprattutto agli scienziati, tuttavia viviamo in un’epoca di fiducia dogmatica nei confronti della Scienza e a volte nuovi risultati sperimentali, anche se preliminari, dati acriticamente in pasto al grande pubblico possono creare sconcerto. È proprio questo il caso del lavoro apparso il 7 aprile

2011 sulla rivista Obesity, nel quale si riporta una prima osservazione relativa al fatto che una dieta ipocalorica somministrata a 78 poliziotti in sovrappeso ha dato migliori risultati nel gruppo al quale i carboidrati sono stati forniti con la cena. Gli Autori del lavoro sono i primi a scrivere che si tratta di risultati preliminari che richiedono ulteriori studi per confermare e chiarire il meccanismo attraverso il quale un approccio dietetico così semplice, come quello di spostare i carboidrati nel pasto della sera, comporti un migliore senso di sazietà e un miglioramento delle risposte antropometriche, quale la riduzione della circonferenza addominale, e di quelle metaboliche, quale una serie di parametri desumibili dall’analisi del sangue, rispetto alla dieta con una distribuzione più convenzionale di nutrienti. È indubbio che tale risultato confligga con il modello di corretta alimentazione che era stato elaborato sulla base delle precedenti conoscenze e anche che saranno necessarie altre ricerche per elaborare un nuovo modello che meglio spieghi i dati sperimentali scoperti con questo lavoro.

È così importante il momento della giornata in cui si consumano determinati alimenti?

Alla luce dei risultati di questo primo lavoro sembrerebbe di sì e il condizionale è d’obbligo, perché non bisogna dimenticare che in questo caso si è trattato di una dieta ipocalorica in soggetti in sovrappeso per i quali bisognerebbe escludere una modificazione anche delle condizioni di stress, che, come è noto, ha una sua influenza sulla questione. Bisognerebbe dimostrare che anche nel caso di diete normocaloriche in soggetti normali si possono evidenziare dei vantaggi simili spostando alla sera il consumo dei carboidrati. Per non parlare poi degli atleti, specie quelli che si sottopongono ad uno sforzo continuo e prolungato, come i ciclisti, i fondisti e gli stessi calciatori, per i quali sono stati studiati regimi dietetici particolari.

 Un’altra opinione comune era che mangiare pasta di sera potesse ostacolare il sonno. È vero?

Opinioni comuni a tale proposito ce ne sono per tutte le “ideologie”. Personalmente ritengo che l’unica cosa che possa ostacolare il sonno notturno sia il mangiare e il bere troppo. La cena la sera deve essere la più leggera possibile in relazione alla nostra attività fisica giornaliera. Inoltre, l’ora della cena non dovrebbe cadere dopo le 20,00.

 In che modo la pasta potrebbe addirittura far dimagrire e ridurre la circonferenza addominale?

Secondo lo studio pubblicato dai ricercatori di Gerusalemme l’apporto di carboidrati complessi con la cena influenza il metabolismo del glucosio che si ottiene dalla loro digestione.  Come è noto, in assenza di patologie, la glicemia oscilla in uno stretto intervallo di concentrazione, perché c’è un meccanismo omeostatico che crea un equilibrio tra produzione endogena di glucosio da parte del fegato e il suo consumo da parte sia di tessuti insulino-sensibili, come quello muscolare, sia di tessuti nobili non insulino-sensibili, come cervello, cuore e reni. L’introduzione di carboidrati complessi con la cena comporta probabilmente un temporaneo immagazzinamento del glucosio nel fegato durante il riposo notturno e il suo rilascio dopo il risveglio per far fronte alle varie richieste di energia poste dalle attività diurne. Probabilmente ciò potrebbe portare ad una migliore utilizzazione del glucosio, almeno nei soggetti in sovrappeso, con una conseguente riduzione della circonferenza addominale in condizioni di dieta ipocalorica.

Nella ricerca di parla di una modifica favorevole della secrezione degli ormoni leptina e adiponectina. Di che cosa si tratta?

L’equilibrio del glucosio, al quale ho fatto riferimento nella precedente risposta, è regolato soprattutto dall’ormone  pancreatico insulina. Ci sono delle condizioni fisio-patologiche nelle quali l’insulina esercita un effetto biologico inferiore a quello atteso sul meccanismo di equilibrio del glucosio. In questo caso si parla di insulinoresistenza o bassa sensibilità insulinica. Nel nostro organismo ci sono anche gli ormoni leptina e adiponectina, che sono secreti dalle cellule del tessuto adiposo bianco e i cui livelli nel sangue sono correlati alle condizioni fisio-patologiche che hanno determinato l’insulino-resistenza. Ad esempio, negli individui obesi si trovano nel sangue alti livelli di leptina che, anche se in eccesso, non riesce più a svolgere la sua funzione di controllo delle riserve di grasso e si con- tinua ad ingrassare. In analogia con l’insulina anche in questo caso si parla di leptina-resistenza. Il cambiamento dello stile di vita, come può essere considerata una efficace dieta ipocalorica, tipo quella utilizzata nello studio in questione somministrata a soggetti in sovrappeso, migliorando le condizioni fisio-patologiche dei soggetti trattati, riducendo l’insulino-resistenza e la leptino-resistenza può produrre un riequilibrio della secrezione degli ormoni citati, che tornano a svolgere una funzione più vicina a quella delle condizioni di normali. Ecco perché nella ricerca si parla di una modifica favorevole della secrezione dei due ormoni. Bisogna, però, tenere presente che un regime ipocalorico troppo aggressivo provoca, in particolar modo nei soggetti non affetti da leptinoresistenza, squilibri ormonali che possono influenzare diversi organi e il loro sviluppo. Perciò è seriamente sconsigliato il fai da te.

Questo aspetto deve essere seriamente valutato dalle persone che identificano il proprio status sociale e la propria felicità solamente con il proprio aspetto fisico. In effetti, il mantenimento e il raggiungimento del peso corporeo ideale richiedono un notevole sforzo culturale.

Insomma, lei consiglierebbe pasta e pane di sera?

Alla luce dei risultati della ricerca pubblicata per il momento nell’- ambito di una dieta ipocalorica consiglierei un pasto ricco in carboidrati la sera solo a soggetti adulti in sovrappeso senza particolari problemi metabolici. Per i soggetti giovani in sovrappeso forse una dieta ipocalorica bilanciata sarebbe da preferire per evitare l’insorgere di problemi carenziali.

Se si accetta di mangiare carboidrati di sera, quali sono i più consigliabili per chi sta cercando di controllare il peso?

Pasta, pane, riso o patate? E soprattutto, in quali quantità? E con quali condimenti?

Non conoscendo i menù utilizzati nello studio né la quantità di fibre della dieta, direi che sarebbero preferibili nell’ordine: pasta, riso, patate possibilmente cotte con la buccia (mai patate fritte), pane di grano duro semi-integrale. Trattandosi, poi, di una dieta ipocalorica non dovrebbe essere superata la quantità di 80 grammi di pasta o riso conditi con sugo di pomodoro. Ma, naturalmente, dipende dalla quantità degli altri alimenti utilizzati per disegnare una dieta bilanciata.

Se questa ricerca si conferma attendibile, come dobbiamo rivedere le nostre abitudini alimentari? Come è meglio distribuire i diversi pasti nell’arco nella giornata?

 Questa ricerca sicuramente ne indurrà altre per chiarire i diversi aspetti della questione e non è improbabile che per alimentarci meglio potremmo essere costretti a rivedere anche abitudini consolidate da tempo. Come, poi, dovremo alimentarci è un po’

prematuro per fare previsioni.

La pasta è adatta anche alle persone sedentarie?

Le persone che fanno vita sedentaria non devono mangiare cose

diverse: devono solo mangiare di meno.

In definitiva, quindi, pasta di sera per dimagrire è corretto?

Così pare per chi è in sovrappeso e non ha particolari malattie che creano controindicazioni.